Grillattuja herkkusieniä ja tonnikalafileitä: ajan kanssa oltava tarkkana

Lauantaikruoaasi oli ennustettu aurinkoista ja lämmintä säätä hyvissä ajoin etukäteen, joten pitihän tilaisuus käyttää takapihalla grillaamiseen ja syömiseen. Yksin ruoanlaitto olisi paitsi tylsää myös turhan työlästä, joten kutsuin kaverini Erkin vaimonsa kanssa kylään.

En nyt tällä kertaa viritellä omia reseptejä, mutta muutama uusi kokemus tässä tuli.

Ostin tonnikalan Maxin Kalakaupasta Espoon Kauklahdesta. He vakuuttavat myyvänsä MSC-serttifioitua ja ns. vihreän listan tonnikalaa. Siitä voi lukea WHO:n kalaoppaassa. Myyjä suositteli, että ennen grillausta pyyhkii kalan kuivaksi. Pinnan voi pyyhkiä öljyllä, jotta se ei grillatessa herkästi tartu ritilöihin.

Tonnikala kannattaa jättää sisältä vähän punaiseksi, mikä tarkoittaa kypsennystä kuumassa grillissä max 2-3 min per puoli.

  • Laadukkaan tuoreen tonnikalafileen tunnistaa tällaisesta vaaleanpunaisesta väristä. Kuva: Erkki Mustonen
  • Joidenkin ohjeiden mukaan tonnikala kannattaa maustaa suolalla ja pippurilla etukäteen. Toiset pistävät mausteet vasta grillauksen päätteeksi. Kuva: Erkki Mustonen
  • Herkkusienet ja tonnikalafileet valmiina grillaukseen. Kuva: Erkki Mustonen
  • Kesäinen mozzarellasalaatti, jossa hyödynnetty oman pihani yrttejä. Kuva: Erkki Mustonen
  • Herkkusienet kypsyivät grillissä noin 10 minuuttia per puoli keskiteholla. Kuva: Erkki Mustonen
  • Tonnikalat grillissä
  • Valmis annos: herkkusieniä, tonnikalaa ja salaattia. Kuva: Erkki Mustonen

Tonnikalalle tein piparjuurikerman MTV:n ruokasivujen reseptin mukaan. Siitä tuli tosi hyvää just noin. Ainoa huomattava asia on, että pitää muistaa ensin vatkata kuohukerma ennen kuin lisää muut ainesosat, koska muuten se ei vaahdotu yhtään.

Herkkusienet täytimme pippurituorejuustolla ja käärimme parmankinkulla, jotta juusto pysyy niiden sisällä.

Käytimme herkkusienivartaiden grillaukseen grillihalsteria, jotta ne sai grillattua ilman, että mitään putoaa grillin sisälle.

Grillauksen lopputulos

Piparjuurikerma oli helppo tehdä ja todella hyvää. Se sopii varmasti myös graavatun kalan ja monien salaattien kanssa.

Herkkusienivartaista tuli meheviä ja maukkaita. Kinkun tai pekonin makua en niiden kanssa kaipaa, mutta ne auttavat pitämään tuorejuuston herkkusienten sisällä. Tässä toimivat myös yrtti- ja sinihomejuustot.

Tonnikalafileiden grillaus ei sentään aivan onnistuneet, sillä emme uskoneet kauppiaan ohjetta grillata niitä vain 30-60 sekuntia per puoli. Grillausaikaa kertyi noin kaksi minuuttia ensimmäiselle ja minuutti toiselle puolelle. Jo tässä ajassa nämä noin senttimetrin paksuiset fileet psaistuivat kypsiksi, eivätkä olleet sisältä enää juuri punaisia.

Onneksi ne eivät vielä kuivuneet täysin, ja piparjuurikerma vähän pelasti makua.

Grillatut entrecôte-pihvit yrttiöljyllä

Välillä tekee kuitenkin mieli myös hyvälaatuista pihviä, kunhan on laadukasta, eli hyvin riippunutta mieluiten pihvikarjan nautaa tarjolla. Muitakin vaihtoehtoa tietenkin on. Hevosenfilettä on kehuttu, ja kotimaista Ketolan tilan strutsiakin olen maistanut.

Maustoin lihan etukäteen karkealla merisuolalöa ja pippurilla.

Syön nykyisin mieluiten kalaa varsinkin. silloin, kun itse vähän panostan ruoanlaittoon. Kala sopii paremmin ruoansulatukselleni ja vatsalleni kuin varsinkaan rasvainen punainen liha. Liharuokani onkin useimmiten siis vaaleaa lihaa, eli useimmiten broileria tai kalkkunaa.

Tällä kertaa grillasin perinteisen kesäherkun eli entrecôte-pihvit, sillä Ison Omenan Citymarketin lihatiskin myyjä sai minut vakuutettua lihan laadukasta. Tein pihvit hyvin yksinkertaisen K-Ruoka-reseptin pohjalta, mutta pari muutosta ja parannusvinkkiä keksin reseptiin.

Tällainen 1,5-2 cm -paksuinen entrecôte-pihvi on puoliraakaa (medium rare) viimeistään kahdessa minuutissa, ja kolmessa minuutissa jo puolikypsää (medium). Vihannekset kannattaa grillata alhaisemmalla teholla hitaammin, jos ei halua niiden mustuvan.

Ainekset

4 henkilölle

Entrecôte-pihvit

  • noin 200g/hlö pihveiksi leikattuna hyvin riippunutta pihvikarjan entrecôte
  • merisuolaa
  • mustapippuria

Yrttiöljy

  • ruukku korianteria
  • ruukku persiljaa
  • 1/2 ruukku basilikaa
  • 1/2 dl rypsiöljyä
  • 1/2 dl oliiviöljyä
  • 1/4 tl suolaa
  • 1/4 tl mustapippuria
  • ripaus chiliä tai 1/2 rkl hunajaa
  • valkosipulinkynsi (maun mukaan)

Valmistusohjeet

Yrttiöljy

  1. Tee yrttiöljy ensin valmiiksi, jotta se ehtii saada makua ja on valmiina, kun pihvi on grillattu.
  2. Hienonna korianteri, persilja ja basilika.
  3. Sekoita keskenään öljyt, suola ja pippuri, ja lisää hienonnetut yrtit vaikka sauvasekoittimella.
  4. Lisää maun. mukaan ripaus chiliä ja pieneksi pilkottu valkosipulinkyns, tai jos tykkäät vähemmän mausteisesta, mausteiden ja yrttien voimakkuutta voi lieventää hunajan makeudella.
  5. Kaada yrttiöljy kauniiseen kippoon ja tarjoile valmiiden pihvien kanssa.

Entrecôte-pihvit

  1. Ota pihvit jääkaapista huoneenlämpöön viimeistään noin tunti etukäteen. Jos liha on pakastettua, ota se pakastimesta ensin jääkaappiin vuorokautta aiemmin.
  2. Kuivaa lihan pinta molemmilta puolilta vaikka vain talouspaperilla. Tämä vähentää tarttumista grilliritilöihin.
  3. Tee veitsellä viiltoja pihvien reunoissa oleviin rasvoihin. Tämä vähentää lihan käpertymistä grillatessa ja voi helpottaa tasaista grillausta. Jotkut leikkaavat isoimmat rasvat pois.
  4. Ripottele molemmille puolille hyvää merisuolaa ja mustapippuria. Anna maustua noin 30 minuuttia.
  5. Grillaa lihat niin kuumalla kuin grillistä lähtee tehoa. Yleensä 2-3 minuuttia per puoli on hyvä. Tähän vaikuttaa lihan paksuus, ja haluatko puoliraakaa (medium rare), puolikypsää (medium) tai kypsää. Minusta hyvälaatuinen entrecôte on sopivan mureaa ja mehukasta mediumina.
  6. Kun arvioit lihojen kypsyyden lähes valmiiksi makuusi, ota lihat grillistä ja pistä ne foliopaperin sisälle vetäytymään 5-10 minuutiksi.

Vinkki: Lisukkeeksi vihanneksia

Raskas liha ei kaipaa raskaita lisukkeita. Lihan ja yrttiöljyn kaveriksi grillaisin vaikka kevyitä vihanneksia, kuten varhaiskaalia, kesäkurpitsaa tai kurkkua. Leikkaa vihannekset ohuiksi siivuiksi (kaali vähän paksummaksi, jotta pysyy kasassa). Sivele päälle sekoitusta, jossa on vaikka rypsiöljyä, valkosipulia ja vähän hunajaa.

Grillattu nieriä Aasian mauilla

Perinteinen pohjoiseurooppalainen kalaherkku saa uudenlaista makua, kun sen kanssa tarjoaa chilillä ja muilla yrteillä terästettynä, riisiä makua pehmentämään ja raikasta aasialaista coleslaw’ta varhaiskaalista. 

Tällä kertaa grillasin kalaa yhdessä hyvän ystäväni Hanna Kulmalan ja hänen lastensa kanssa. Kuvat tässä ovat Hannan ottamia, paitsi yksi, joka on hänen poikansa ottama. Lisää Hannan reseptejä on hänen Spoonfulness-blogissaan.

Valitsimme nieriää, koska se on rasvaisena kalana maukasta grillattuna, ja koska sitä oli tarjolla lähikaupassani Olarin Prismassa. Kauppa on parantanut huomattavasti kalatiskinsä valikoimaa ja laatua viime aikoina, kuten kehuin jo aiemmin.

Grillattua nieriää aasialaistyyliin

Valmistusaika: 45-60 minuuttia

Alla on reseptit ainesosineen 4 henkilölle.

Kala kannattaa suolata 1-2 tuntia ennen grillausta.
Kala kannattaa suolata 1-2 tuntia ennen grillausta. Kuva: Hanna Kulmala

Ainesosat

Aasialainen coleslaw-salaatti

  • 1 dl cashew-pähkinöitä paahdettuina ja pilkoittuna
  • 2 keskikokoista porkkanaa
  • 1 keskikokoinen varhaisvalkokaali
  • 1 punainen paprika
  • 1 pieni sipuli
  • 2 kevätsipulin vartta
  • 1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
  • merisuolaa maun mukaan

Salaattikastike

  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 senttimetrin pala inkivääriä
  • 1 rkl omenaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa
  • 2 rkl seesamiöljyä
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 2 rkl kalakastiketta
  • 1 tll ruskeaa sokeria
  • mustapippuria maun mukaan
  • puolikkaan sitruunan mehu

Nieriä ja yrttisekoitus

  • kokonainen rasvainen kala, kuten merilohi, nieriä tai muu rasvainen kala, tai vähempirasvainen vaalea kala kuten ahven tai siika.
  • 1 nippu tai puntti korianteria
  • 2 vartta sitruunaruohoa
  • 4 valkosipulinkynttä
  • 5 snt inkivääriä
  • 1 punainen chili
  • 6 kpl kuivattuja kaffirlimen (ryppylimen) lehtiä

Päälle:

  • 4 limeä 
  • oliiviöljyä

Raparperi-mansikkapaistos

  • 500g nuoria raparperinvarsia
  • 1l tuoreita mansikoita
  • 1rkl perunajauhoja
  • 3 rkl sokeria

Murutaikina:

  • 2dl vehnäjauhoja
  • 2-3 rkl sokeria
  • ¾ dl sulaa voita

Valmistusohjeet

  • Tee viiltoja kokonaisen kalan nahkaan ja pistä niihin merisuolaa, varsinaisia kuumuutta kestäviä yrttejä (kuten rosmariinia) ja purista limettiä tai sitruunaa.
  • Nieriä mahalaukkuun meni yrttejä.
  • Sopivalta grillausajalta kokonaiselle, noin kilogramman kokoiselle nieriälle tuntui 10 minuuttia per puoli.
  • Nieriä grillissä
  • Pöytä katettuna, grillattua nieriää aasialaiseen tapaan.
  • Jälkiruokana mansikka-raparperipaistos

Coleslaw-salaatti ja kastike

  1. Suikaloi ohuiksi ja sekoita kulhossa kaali, porkkana, sipuli ja muut ainekset.
  2. Sekoita ja kaada salaattikastikkeen ainekset salaatin päälle.
  3. Paahda cashew-pähkinät nopeasti pannulla.
  4. Laita salaatti jääkaappin vetäytymään vähintään 15 min ajaksi.
  5. Lopuksi lisää cashew-pähkinät ja vihreä sipulivarsi.
  6. Tarkista maku.

Nieriä ja yrttisekoitus

  1. Kuivaa ensin kalan nahka esimerkiksi talouspaperilla, jotta se ei tartu herkästi grilliritilöihin.
  2. Mausta kala maun mukaan karkealla merisuolalla laittamalla sitä vatsan sisälle ja kalan nahkaan 30-60 min etukäteen.
  3. Aloita yrttisekoitus murskaamalla sitruunaruoho esimerkiksi morttelissa, ja pilko varsi sitten pieniksi palasiksi.
  4. Raasta inkiväärit ja valkosipulit, pilko chilit ja silppua korianterit.
  5. Hienonna kaffirlimen lehdet.
  6. Sekoita ainekset yhteen ja lisää maun mukaan oliiviöljyä.
  7. Laita yrttiseosta kalan vatsaan ja lisää limeviipaleita kalan nahkaviiltoihin.

Nieriän grillaus

  1. Pistä grilli päälle ja laske sitten tehoa kaasugrillin keskiteholle tai siten, että hilligrili ei ole enää aivan kuumimmillaan.
  2. Grillaa noin kilogramman kokoista kalaa nahkoineen noin 10 min per puoli.
  3. Kypsyydestä saa vihiä, kun kalan nahka on jo kauniin tumma, nahka irtoaa helposti, evät taittuvat eikä kalan liha näytä enää kiiltävältä.
  4. Jos pelkäät kalan palamista, kypsyy se myös foliopaperin sisällä, mutta silloin minusta saa kaunista grillatun kalan nahkaa, ja makukin jää miedommaksi.

Vinkki: Tarjoile kala ja salaatti basmatiriisin kanssa, sillä kalan chili-yrttisekoitus kaipaa rauhoittavaa makua suuhun.

Mansikka- ja raparperipaistos

  1. Pese ja kuori raparperinvarret. Paloittele varret noin puolen sentin viipaleiksi. Viipaloi mansikat. Laita raparperit ja mansikat kulhoon. 
  2. Sekoita sokeri ja perunajauhot keskenään. Ripottele seos raparperi- ja mansikkaviipaleiden päälle, ja sekoita varovasti. Levitä seos voideltuun vuokaan.
  3. Sekoita kulhossa muruseoksen kuivat aineet. Lisää joukkoon voi ja sekoita.
  4. Levitä muruseos raparperi- ja mansikkaviipaleiden päälle. Kypsennä uunin keskitasolla 200 asteessa noin 20 minuuttia.
  5. Tarjoille esimerkiksi vaniljajäätelön kanssa.