Grillattuja herkkusieniä ja tonnikalafileitä: ajan kanssa oltava tarkkana

Lauantaikruoaasi oli ennustettu aurinkoista ja lämmintä säätä hyvissä ajoin etukäteen, joten pitihän tilaisuus käyttää takapihalla grillaamiseen ja syömiseen. Yksin ruoanlaitto olisi paitsi tylsää myös turhan työlästä, joten kutsuin kaverini Erkin vaimonsa kanssa kylään.

En nyt tällä kertaa viritellä omia reseptejä, mutta muutama uusi kokemus tässä tuli.

Ostin tonnikalan Maxin Kalakaupasta Espoon Kauklahdesta. He vakuuttavat myyvänsä MSC-serttifioitua ja ns. vihreän listan tonnikalaa. Siitä voi lukea WHO:n kalaoppaassa. Myyjä suositteli, että ennen grillausta pyyhkii kalan kuivaksi. Pinnan voi pyyhkiä öljyllä, jotta se ei grillatessa herkästi tartu ritilöihin.

Tonnikala kannattaa jättää sisältä vähän punaiseksi, mikä tarkoittaa kypsennystä kuumassa grillissä max 2-3 min per puoli.

  • Laadukkaan tuoreen tonnikalafileen tunnistaa tällaisesta vaaleanpunaisesta väristä. Kuva: Erkki Mustonen
  • Joidenkin ohjeiden mukaan tonnikala kannattaa maustaa suolalla ja pippurilla etukäteen. Toiset pistävät mausteet vasta grillauksen päätteeksi. Kuva: Erkki Mustonen
  • Herkkusienet ja tonnikalafileet valmiina grillaukseen. Kuva: Erkki Mustonen
  • Kesäinen mozzarellasalaatti, jossa hyödynnetty oman pihani yrttejä. Kuva: Erkki Mustonen
  • Herkkusienet kypsyivät grillissä noin 10 minuuttia per puoli keskiteholla. Kuva: Erkki Mustonen
  • Tonnikalat grillissä
  • Valmis annos: herkkusieniä, tonnikalaa ja salaattia. Kuva: Erkki Mustonen

Tonnikalalle tein piparjuurikerman MTV:n ruokasivujen reseptin mukaan. Siitä tuli tosi hyvää just noin. Ainoa huomattava asia on, että pitää muistaa ensin vatkata kuohukerma ennen kuin lisää muut ainesosat, koska muuten se ei vaahdotu yhtään.

Herkkusienet täytimme pippurituorejuustolla ja käärimme parmankinkulla, jotta juusto pysyy niiden sisällä.

Käytimme herkkusienivartaiden grillaukseen grillihalsteria, jotta ne sai grillattua ilman, että mitään putoaa grillin sisälle.

Grillauksen lopputulos

Piparjuurikerma oli helppo tehdä ja todella hyvää. Se sopii varmasti myös graavatun kalan ja monien salaattien kanssa.

Herkkusienivartaista tuli meheviä ja maukkaita. Kinkun tai pekonin makua en niiden kanssa kaipaa, mutta ne auttavat pitämään tuorejuuston herkkusienten sisällä. Tässä toimivat myös yrtti- ja sinihomejuustot.

Tonnikalafileiden grillaus ei sentään aivan onnistuneet, sillä emme uskoneet kauppiaan ohjetta grillata niitä vain 30-60 sekuntia per puoli. Grillausaikaa kertyi noin kaksi minuuttia ensimmäiselle ja minuutti toiselle puolelle. Jo tässä ajassa nämä noin senttimetrin paksuiset fileet psaistuivat kypsiksi, eivätkä olleet sisältä enää juuri punaisia.

Onneksi ne eivät vielä kuivuneet täysin, ja piparjuurikerma vähän pelasti makua.

Kokonaisen kalan grillaaminen: ensimmäiset oppimiskokemukset

Olen aloittanut kalan grillaamisen tavallisesta helposta päästä, eli valmiiden ruodottomien filepalojen käytöstä. Näin on valmistunut ihan kelpo merilohta, nieriä, siikaa ja taimenta.

Kuitenkin yhä useammin sain kaupassa ja Facebookissa palautetta, että teen asian ihan väärin. Grillaamalla pelkän fileen menetän kuulemma suuren osan kalan mausta, joka on sen nahassa.

Olihan siis pakko selvittää, pitääkö paikkansa, että kokonainen grillattu kala on paljon parempaaa.

Lyhyt vastaus on: On se paljon parempaa. En taida enää palata pelkkiin filepaloihin, paitsi ehkä joskus arkisin nopeasti jotain kokatessa, mikä on kyllä keittiössäni aika harvinaista. Arkisin ainoa lämmin ruokani tuppaa olemaan lounas työpaikalla tai jossain muualla ravintolassa.

Nyt olen grillannut kokonaisena noin 400 ja 500 gramman nieriä- ja siikafileet. Molemmat oli yllättävän helppo grillata kaasugrillillä, koska sain ne kaupan kalatiskiltä valmiiksi perattuna ja suomustettuba. Eikä ruotojen poistaminen grillauksen jälkeen ole suuri vaiva.

Joitain asioita olen tässä oppinut:

  • Kala on tärkeää kuivata ennen grillausta, sillä muuten se tarttuu ritilöihin. Kuivaan kalan molemmilta puolilta useita kertoja.
  • Riittävä, mutta ei yliampuva suolaus on tärkeää. Pistän karkeaa merisuolaa kalan sisälle edellisenä ilana kalan mahalaukkuun sisälle ja viiltoihin nahkapintaan.
  • Jos suolaus jää viime hetkeen, pistän suolan hienorakeisena 1-2 tuntia ennen grillausta, koska karkea merisuola ei ehdi vaikuttaa heti.
  • Jos haluaa kalalle oikein tasaisen suolauksen, sen voi pistää tunniksi tai pariksi 10-prosenttiseen suolaliuokseen. Sen jälkeen kala kuivataan pinnalta ja sisältä kuivaksi ja enemmästä suolasta. Joidenkin makuun näin tulee kuitenkin liian vahva suolan maku.
  • Kalan sisälle ja nahan pintaan pistän myös limetin tai sitruun- tai sitruunan lohkoja sekä näiden mehua.
  • Lisäksi lisään jotain yrttiä, kuten rosmariinia.

Olen grillannut kalat pienen verkon päällä, jotta ne eivät hajoa kaasugrillin sisälle.

Moni suosittelee grillausta folio- tai leivinpaperin sisällä, mutta ei kalaan silloin minusta tule grillauksen makua, tuoksua tai väriä.

Grillaushalsteri on kätevä apuväline, jos grillaa esimerkiksi pieniä ahven- tai lohifileitä. Silloin kala ei herkästi hajoa ja putoa grillin sisälle.

Kypsymisaikoihin en osaa antaa neuvoja, kun siihen tuntuvat vaikuttavan suuresti kalan paksuus, nahka ja rasvaisuus. Liian kypsä kala kuivuu, joten kannattaa yrittää leikellä maistiaispaloja siinä vaiheessa, kun väri näyttää houkuttelevalta.

Kuulemma kypsyyden tunnistaa siitä, että nahka ja evät irtoavat helposti. Itse en ole tuosta niin varma, kun joskus nahka irtoaa kovinkin herkästi, ja toiste taas ei. Varmemmin tunnistan kypsyyden kalan lihan mausta ja rakenteesta.

Kokonaisen alan grillauksen ja savustamisen opiskeluni jatkuu.

Kesäruokaa: grillatut ribsit

Kesäisen viikonlopun kunniaksi grillasimme possun kylkipaloja eli ”ribsejä”.

Ensin keitimme lihoja kuitenkin parisen tuntia kypsiksi mureuden saamiseksi.

Lopuksi ribsit saivat väriä ja raidat grillissä kymmenisen minuuttia.

Väri tuli kunnolla glaseerauskastikkeesta, jossa oli muun muassa savupaprikaa, suolaa, pippuria, sipulia, valkosipulia, selleriä, cayennepippuria ja juustokuminaa. Tätä sivelimme grillauksen ajan lihojen päälle.

Maalaisalaatti grillatuilla perunoilla ja pekoneilla.

Uusi kokeilu: kebab-grilli

Kotien ruoanlaittobuumi kiinnostaa myös kodinkoneiden valmistajia, jotka lisäävät erilaisten vempainten valikoimaa. Kasvava joukko ovat sähkökäyttöiset grillit erilaisiin tarkoituksiin.

Tuoreimpana löytönä tällainen saksalaisen Rosenstein & Söhnen kebab-grilli, jollaisen saa netistä noin 130 eurolla. Lopullinen hinta riippuu nettikaupan toimituskuluista.

grilli-off

kebab-grilli1
Lihat pyörivät grillissä alhaisessa lämmössä ilman käryä.

kebab-annos
Kanan kanssa jogurttikastiketta ja chili-tomaattikastiketta, gluteenitonta pitaleipää ja salaattia.

Kokeilimme tätä kebab-grilliä kanafileiden kanssa, mutta laite soveltuisi hyvin myös naudan- tai lampaanpaistin tai possun kypsentämiseen alhaisella lämmöllä. Eikä liha pala.

Noin kilogramman kanafilepalalle tunnin kypsennysaika tuntui sopivalta. Laite ei kärytä, kun lämpötila on alhainen. Liha pyörii vartaassa ja kypsyy tasaisesti. Tämän mallin tilavuus on noin 21 litraa, ja 10 kilogramman lihapala lienee enimmäiskoko.

Tämän 2 kW:n tehot riittivät hyvin. 1,5 kW:n mallia voinee pitää vähimmäistasona.

Tämä ei ollut mitään nopeaa mitään nopeaa ruoanlaittoa, vaan oikein kirjaimellisesti ”slowfoodia”. Vastineeksi saimme maukasta ja mehukasta lihaa. Seuraavaksi samaa voisi kokeilla kalan ja lampaan kanssa.

Näitä laitteita ei myydä kovin monissa kaupoissa Suomessa, mutta laitteen voi tilata suoraan Saksasta. Toivottavasti kysynnän lisääntyessä tarjonta paranee Suomessakin.