Kokonaisen kalan grillaaminen: ensimmäiset oppimiskokemukset

Olen aloittanut kalan grillaamisen tavallisesta helposta päästä, eli valmiiden ruodottomien filepalojen käytöstä. Näin on valmistunut ihan kelpo merilohta, nieriä, siikaa ja taimenta.

Kuitenkin yhä useammin sain kaupassa ja Facebookissa palautetta, että teen asian ihan väärin. Grillaamalla pelkän fileen menetän kuulemma suuren osan kalan mausta, joka on sen nahassa.

Olihan siis pakko selvittää, pitääkö paikkansa, että kokonainen grillattu kala on paljon parempaaa.

Lyhyt vastaus on: On se paljon parempaa. En taida enää palata pelkkiin filepaloihin, paitsi ehkä joskus arkisin nopeasti jotain kokatessa, mikä on kyllä keittiössäni aika harvinaista. Arkisin ainoa lämmin ruokani tuppaa olemaan lounas työpaikalla tai jossain muualla ravintolassa.

Nyt olen grillannut kokonaisena noin 400 ja 500 gramman nieriä- ja siikafileet. Molemmat oli yllättävän helppo grillata kaasugrillillä, koska sain ne kaupan kalatiskiltä valmiiksi perattuna ja suomustettuba. Eikä ruotojen poistaminen grillauksen jälkeen ole suuri vaiva.

Joitain asioita olen tässä oppinut:

  • Kala on tärkeää kuivata ennen grillausta, sillä muuten se tarttuu ritilöihin. Kuivaan kalan molemmilta puolilta useita kertoja.
  • Riittävä, mutta ei yliampuva suolaus on tärkeää. Pistän karkeaa merisuolaa kalan sisälle edellisenä ilana kalan mahalaukkuun sisälle ja viiltoihin nahkapintaan.
  • Jos suolaus jää viime hetkeen, pistän suolan hienorakeisena 1-2 tuntia ennen grillausta, koska karkea merisuola ei ehdi vaikuttaa heti.
  • Jos haluaa kalalle oikein tasaisen suolauksen, sen voi pistää tunniksi tai pariksi 10-prosenttiseen suolaliuokseen. Sen jälkeen kala kuivataan pinnalta ja sisältä kuivaksi ja enemmästä suolasta. Joidenkin makuun näin tulee kuitenkin liian vahva suolan maku.
  • Kalan sisälle ja nahan pintaan pistän myös limetin tai sitruun- tai sitruunan lohkoja sekä näiden mehua.
  • Lisäksi lisään jotain yrttiä, kuten rosmariinia.

Olen grillannut kalat pienen verkon päällä, jotta ne eivät hajoa kaasugrillin sisälle.

Moni suosittelee grillausta folio- tai leivinpaperin sisällä, mutta ei kalaan silloin minusta tule grillauksen makua, tuoksua tai väriä.

Grillaushalsteri on kätevä apuväline, jos grillaa esimerkiksi pieniä ahven- tai lohifileitä. Silloin kala ei herkästi hajoa ja putoa grillin sisälle.

Kypsymisaikoihin en osaa antaa neuvoja, kun siihen tuntuvat vaikuttavan suuresti kalan paksuus, nahka ja rasvaisuus. Liian kypsä kala kuivuu, joten kannattaa yrittää leikellä maistiaispaloja siinä vaiheessa, kun väri näyttää houkuttelevalta.

Kuulemma kypsyyden tunnistaa siitä, että nahka ja evät irtoavat helposti. Itse en ole tuosta niin varma, kun joskus nahka irtoaa kovinkin herkästi, ja toiste taas ei. Varmemmin tunnistan kypsyyden kalan lihan mausta ja rakenteesta.

Kokonaisen alan grillauksen ja savustamisen opiskeluni jatkuu.

Yllättävän hyvä valmiskastike

Lähikaupassani Olarin Prismassa oli jo viiruokme viikolla tuoretta tämän kevään parsaa, vaikkakin toki ulkomaista vielä. Parsa kuitenkin näytti heti niin hyvältä, että pakkohan sitä oli heti ostaa.

Vaan mitäpä olisi tuore parsa ilman hollandaisekastiketta? No ei oikein mitään, varsinkaan sellaisenaan nautittuna.

Hollandaisekastikkeen reseptejä löytyy helposti netistä, mutta valmistamisessa onnistuminen on hankalampaa kuin voisi reseptien perusteella päätellä. En ole itse ainakaan vielä saanut rakennetta miellyttäväksi, ilmeisesti keltaisen vatkaamisen takia.

Kaverini vinkkasi, että älä välitä, puolivalmisteena saa lähes kelpo kastikkeen. Hän tarkoitti Knorrin hollandaisekastiketta, joka lisätään 50 grammaan sulatettua margariinia, ja sekaan vielä 2,5 dl maitoa. Sitten vain sekoittelua ja rauhallista keittämistä, ja kolmen minuutin päästä on valmis kastike.

Kaverin vinkistä lorautin sekaan noin desilitran puolikuivaa valkoviiniä makua antamaan.

Tulos oli yllättävän hyvä. Ensin kastike tuntui jäävä aivan löysäksi, mutta sitten uskalsin vähän lisätä lämpöä, ja kastike sakeutui sopivasti.

Epäilemättä itse tekemällä saa paremman kastikkeen, mutta tämä oli tyydyttävä hätäapu, kun oma kastike ei tahtonut onnistua, ja ruokavieraita oli jo tulossa. Vieraani eivät huomanneet kastikkeessa mitään vikaa, vaan kehuivat sekä parsojani että kastiketta.

Ravintola Lasipalatsi remontin jälkeen

Yli vuoden remontissa ollut Helsingin Lasipalatsin ravintola avautui yli vuoden remontin jälkeen.

Kävin ravintolassa tiistaina työlounaalla. Taas oli mainiota hyvää ruokaa. Olen arvostanut Lasipalatsissa erityisesti blini-, kala-, parsa- ja pororuokia. Nyt on parsakausi, joten tilasin lounaslistalta paistettua lohtaa ja tuoretta vaaleaa parsaa. Naapurini tilasi parsarisottoa. Molemmat olivat taas hyviä.

Pikaisesti en nähnyt paikassa muutoksia remonttia edeltävään aikaan. Kokolattiamatto oli näemmä uusittu. Tosin ei kai tuota funkkisrakennusta voi sisältäkään kovin rajusti muuttaa.

Onhan Lasipalatsi hintava ravintola, mutta sinne on kätevää ja nopeaa mennä syömään. Varmasti käyn taas jatkossakin.

Kevään aloitus: rapusalaatti ja paistettua kuhaa

Sunnuntain päivällisenä oli kevätkauden avaus. Alkuruokana nautimme rapu- ja avokadosalaatin, jossa oli mukana kurkkua ja yrttejä mausteena.

Pääruoaksi illan kokkimme eli veljeni valmisti paistettuja kuhafileitä ja mainiota parsarisottoa. Lisukkeena oli keitettyä parsaa, ei tietenkään vielä kotimaista, ja kotitekoista hollandaisekastiketta.

Ruokajuomana oli mainio noin 10 euron kuiva valkoviini Casillero del Diablo Alkon perusvalikoimasta.

Aterian kruunasi kermainen ja marjainen jälkkäri kinuskikastikkeen ja suklaan kera.

jälkiruoka