Kokonaisen kalan grillaaminen: ensimmäiset oppimiskokemukset

Olen aloittanut kalan grillaamisen tavallisesta helposta päästä, eli valmiiden ruodottomien filepalojen käytöstä. Näin on valmistunut ihan kelpo merilohta, nieriä, siikaa ja taimenta.

Kuitenkin yhä useammin sain kaupassa ja Facebookissa palautetta, että teen asian ihan väärin. Grillaamalla pelkän fileen menetän kuulemma suuren osan kalan mausta, joka on sen nahassa.

Olihan siis pakko selvittää, pitääkö paikkansa, että kokonainen grillattu kala on paljon parempaaa.

Lyhyt vastaus on: On se paljon parempaa. En taida enää palata pelkkiin filepaloihin, paitsi ehkä joskus arkisin nopeasti jotain kokatessa, mikä on kyllä keittiössäni aika harvinaista. Arkisin ainoa lämmin ruokani tuppaa olemaan lounas työpaikalla tai jossain muualla ravintolassa.

Nyt olen grillannut kokonaisena noin 400 ja 500 gramman nieriä- ja siikafileet. Molemmat oli yllättävän helppo grillata kaasugrillillä, koska sain ne kaupan kalatiskiltä valmiiksi perattuna ja suomustettuba. Eikä ruotojen poistaminen grillauksen jälkeen ole suuri vaiva.

Joitain asioita olen tässä oppinut:

  • Kala on tärkeää kuivata ennen grillausta, sillä muuten se tarttuu ritilöihin. Kuivaan kalan molemmilta puolilta useita kertoja.
  • Riittävä, mutta ei yliampuva suolaus on tärkeää. Pistän karkeaa merisuolaa kalan sisälle edellisenä ilana kalan mahalaukkuun sisälle ja viiltoihin nahkapintaan.
  • Jos suolaus jää viime hetkeen, pistän suolan hienorakeisena 1-2 tuntia ennen grillausta, koska karkea merisuola ei ehdi vaikuttaa heti.
  • Jos haluaa kalalle oikein tasaisen suolauksen, sen voi pistää tunniksi tai pariksi 10-prosenttiseen suolaliuokseen. Sen jälkeen kala kuivataan pinnalta ja sisältä kuivaksi ja enemmästä suolasta. Joidenkin makuun näin tulee kuitenkin liian vahva suolan maku.
  • Kalan sisälle ja nahan pintaan pistän myös limetin tai sitruun- tai sitruunan lohkoja sekä näiden mehua.
  • Lisäksi lisään jotain yrttiä, kuten rosmariinia.

Olen grillannut kalat pienen verkon päällä, jotta ne eivät hajoa kaasugrillin sisälle.

Moni suosittelee grillausta folio- tai leivinpaperin sisällä, mutta ei kalaan silloin minusta tule grillauksen makua, tuoksua tai väriä.

Grillaushalsteri on kätevä apuväline, jos grillaa esimerkiksi pieniä ahven- tai lohifileitä. Silloin kala ei herkästi hajoa ja putoa grillin sisälle.

Kypsymisaikoihin en osaa antaa neuvoja, kun siihen tuntuvat vaikuttavan suuresti kalan paksuus, nahka ja rasvaisuus. Liian kypsä kala kuivuu, joten kannattaa yrittää leikellä maistiaispaloja siinä vaiheessa, kun väri näyttää houkuttelevalta.

Kuulemma kypsyyden tunnistaa siitä, että nahka ja evät irtoavat helposti. Itse en ole tuosta niin varma, kun joskus nahka irtoaa kovinkin herkästi, ja toiste taas ei. Varmemmin tunnistan kypsyyden kalan lihan mausta ja rakenteesta.

Kokonaisen alan grillauksen ja savustamisen opiskeluni jatkuu.

Tasokas työlounas Savoy-ravintolassa

Söin pitkästä aikaa bisneslounaan ravintola Savoyssa. Suunnilleen päivittäin vaihtuvalla listalla oli kuluneen viikon arkipäivänä kala- ja lihavaihtoehdot. Sain vaihdettua ruoat niin, että sain kalaa sekä.alku- että pääruokina.

Jälkiruokana nautimme ravintolan hyvää kääretorttua ja marjaista jäätelöä.

Palvelu oli asiallista ja ystävällistä. Tarjoilija putsasi pöytäliinan ruokalajien välissä.vähäeleisen rauhallisesti.

Hyvän aterian päälle saa 8. kerroksen lämmitetyllä terassilla mukavat näkymät Esplanadinpuistoon. Terassi ei ole kovin iso, joten pöytävaraus kannattaa tehdä arkipäivisinkin, jos haluaa nimenomaan terassille syömään.

Savoyssa kävisi mielellään useamminkin, mutta arkilounaiden 63 ja 68 euron hinnat rajoittavat asiakaskuntaa.

Kokeiltua: Pasta Box ei vakuuta

Ihmettelen, miten ravintola voi onnistua pilaamaan fusillipasta-annoksen, jossa on savulohta, kevätsipulia, valkosipulia ja mausteena sahramia. Näemmä niin käy ainakin liiallisella suolalla ja suolaisella kermakastikkeella!

Tämän totesin lauantaina tilattuani Ison Omenan Pasta Boxista ruokaa kotiin Wolt-kuljetuspalvelun kautta. Pasta Box tekee siis pastaa pikaruokaravintolan konseptilla.

Pasta sinällään on keitetty oikeappisesti al dente, eli siinä on vielä purutuntumaa. Mausteitakin on käytetty. Tässä kolmannessakin maistamassani pasta-annoksessa oli kuitenkin hyvin suolainen kermakastike. Ilmeisesti kastike ja itse pastat yhdistetään vasta ennen tarjoilu- ja kuljetusastiana toimivaan pahviboksiin laittamista, sillä kastikkeen makua ei ole juuri imeytynyt pastaan.

Toisena pastana maistoin kanacurrypastan, joka tulee myös fusillipastan kera. Sen kookoskermastike ei ollut yhtä suolainen, vaan kastikkeessa maistuivat voimakkaammin chili ja korianteri. Tälle pastalle antaisin arvosanaksi ”ihan ok”, mutta tässäkään kastikkeen makua ei ole saatu imeytymään itse fusillipastaan. Hyvä asia tietty on, että pasta ilmeisesti tehdään todellakin tilauksesta asiakkaalle.

Ensimmäisellä tilauskerralla maistoin Pasta Boxin bolognesepastan eli spagetin perinteisellä jauheliha-tomaattikastikkeella. Se oli mielestäni tasapainoisin annos, sillä mausteita oli sopivasti ilman ylikorostunutta suolaa tai rasvaista kermaa.

On myönnettävä, että suolainhoni saattaa olla korostuneen herkkä, kun olen niin aktiivisesti vältellyt sen käyttöä. En kuitenkaan usko, että kovin suolaiseen ruokaan on ruokavaliossani paluuta, sillä parempaa ja terveellisempää makua saa ruokaan yrteillä ja pippureilla.

Myönteisenä asiana Pasta Boxissa on kolme eri annoskokoa, pieni, keskikokoinen ja iso. Pieni sopii minusta vaikkapa toimistotyöläisen lounaaksi, keskikokoinen isompaan nälkään. Iso annos lienee suunnattu urheilevan nuoren tai raskasta fyysistä työtä tekevän henkilön nälkään. Tai jaettavaksi vaikka kahdelle syöjälle.

En ole syönyt Pasta Boxin ravintolan tiloissa Isossa Omenassa, koska sen pikaruokahenkinen ilmapiiri, muoviset kertakäyttöaterimet ja ruoan tarjoaminen pahvilaatikossa eivät houkuta. Kotiin kuljetettuna ruoka on helppo siirtää kauniimpaan astiaan.


Kokeiltua: ravintola Penélope oli hieno kokemus

Minulla oli hieman juhlan aihetta veljeni kanssa, joten halusimme hyvään ruokaravintolaan syömään Helsingissä. Kävimme julkkiskokki Hans Välimäen pitkästä aikaa omassa uudessa ravintolassa Penélopessa, emmekä pettyneet.

Ravintola kiinnosti minua, koska olin lukenut Välimäen hieman kyllästyneen taas fine dining -meininkiin Etelärannan uudistuneessa Palacessa. Nyt piti saada kokeilla uudenlaista, rohkeampaa ruoanlaittoa.

Penélope on kuitenkin saanut alkuvaiheessa TripAdvisor-arvioiden perusteella hyvin ristiriitaisen vastaanoton. Moni kritisoi ruokaa, mutta myös hidasta tai tylyä palvelua: pöytään ei tultu ohjaamaan, varattua pöytää ei saatu ajoissa eikä tarjoilija tullut odotellessa edes kysymään juotavia, oli kritisoitu.

Menimme ravintolaan perjantaina kello 17:n aikaan, kun ei ollut vielä aivan täyttä. Meitä tervehdittiin nopeasti, ja pöydänkin saimme heti. Tarjoilija kysyi nopeasti juotavia, ja samalla saimme jo ruokalistan.

Penélope on siisti, mutta rento ja mukava paikka. Pöytiä on tiiviisti, mutta tilassa ei ollut silti ahdistavan ahdasta tai meluisaa.

Ruokalista on tapashenkinen siinä mielessä, että ajatus on tilata pieniä annoksia, jotka voi sitten jakaa kaverin kanssa tai syödä yksin. Halusimme jakaa ruokia, joten kysyimme tarjoilijalta suosituksia.

Nopeasti selvisi, että ihan kaikkea ei pysty kätevästi jakamaan, kuten vaikkapa kokonaista kuorimatonta jättikatkarapua grillattuna tai kanankoipea luun kera.

Hieman yllätyksiä tuli siinä, että annosten koko vaihteli suuresti. Tsatsikia tuli tosi vähän, kun taas karitsanlihakebabia tuli yllättävän isokin lautasellinen. Nälkä meni hyvin, kun tilasimme sopivan monta annosta.

Mutta ne maut, aivan taivaallisen hyvää ruokaa! Pidimme etenkin karitsankareesta, haudetuista haukipullista, naudanlihatartarista ja kampasimpukoista. Hyvää oli myös ravintolan tsatsiki pitaleivän kanssa. Annokset olivat kauniita ja värikkäitä.

Ruoka on enemmän Suomi- ja Pohjoismaa-henkistä kuin. siis varsinaista tapaspaikan tarjontaa, vaikka oli ravintolassa esillä näyttävästi ibericopossuakin.

Ateriani kruunasi jälkiruoka, semifreddo eli käytännössä ravintolan itse tekemää jäätelöä rommissa marinoiduilla kirsikoilla.

Ravintolan viinejä emme juuri tunteneet, joten uskoimme tarjoilijan suositusta. Saimme toiveemme mukaisesti hyvää keskitäyteläistä punaviiniä.

Kahden ihmisen ateria viineineen, eli alkuun lasit samppanjaa, ruoan pullo viiniä ja jälkiruokajuomat päälle, sekä tuplaespressoineen jälkiruokineen maksoi 178 euroa.

Tilaisuuden tullen menen Penélopeen varmasti uudelleen, sillä niin monta houkuttelevaa ruokaa jäi kokeilematta. Ainakin naapuripöytiin menneet ankankoipiconfit, grillatut ja suolatut muikut, grillattu jättikatkarapu sekä paistettu piikkikampela näyttivät houkuttelevat. Naapuripöydän kasvissyöjä kehui myös ruokiaan.

Hyvä palvelu ilahdutti

Kävin lauantai-iltapäivällä ruokaostoksilla Tapiolan Stockmannilla Ainoa-kauppakeskuksessa. Ostoslistallani oli sunnuntaille kuhaa, ja nimenomaan kuhaa kokin toiveesta.

Kaupassa on menossa remontti, mitä en muistanut. Sen aikana kala- ja lihatiskit ovat tavallista pienemmät. Tullessani kauppaan kuulin pettymyksekseni, että kuhafileet olivat jo loppuneet. Vaan eipä hätää. Myyjä ymmärsi tarpeen, kun olin Olarista tullut hakemaan kalaa. Niinpä hän fileoi minulle kaksi kuhaa, ja sain riittävästi kalaa neljälle. Sain fileet vielä kokonaisen kalan kilohinnalla, eli työstä ei tullut lisähintaa.

Kokonaiset kuhat Tapiolan Stockmannin Herkussa.
Kokonaiset kuhat Tapiolan Stockmannin Herkussa.

Tämän lisäksi Stockalla ilahduttaa, että myyjillä on nopeasti tieto missä kala on kasvatettu tai pyydetty ja milloin se on kauppaan tullut. Hyvän palvelun takia on mukava palata jatkossakin ostoksille.

Tietenkään Tapiolan Herkku ei vastaa esillepanossaan, koollaan ja valikoimillaan Helsingin keskustan kauppaa, mutta tämä on minulle viikonloppuisin lähempänä kotia.

Uunissa paistui hyyvää kuhaa kermaviilikastikkeen, paahdettujen perunoiden ja uunivihannesten kera.
Kuhafileistä valmistui hyvää vaaleaa paistettuna kalaa kermaviilikastikkeen, paahdettujen perunoiden ja uunivihannesten kanssa.

Parempaa kuin karkit

Olen ollut kovin perso makealle, erityisesti suklaalle. Hampaiden ja painon vuoksi koetan vähentää tätä pahetta. Yhtenä konstina olen ostanut enemmän hedelmiä ja marjoja. Tämä toimii aika kivasti. Usein, kun minun on tehnyt mieli makeaa, olen syönyt banaania, hunajamelonia, kiivihedelmän, klementiinejä, päärynän tai viinirypäleitä.

Välillä tulee tosin huteja, kun hedelmä onkin vielä liian raakaa tai muuten vain kirpeää. Vaivannäkö palkitsee sikäli, että satokauden hedelmät ovat Suomeen tuotunakin parhaimpia. Koetan siis seurata satokausikalenteria.

Iso ero tuntuu olevan viinirypäleiden lajeissa. Viime aikoina olen ollut koukussa pieniin tummiin viinirypäleisiin Etelä-Afrikasta. Ne ovat hyvin makeita ja mehukkaita.

Pienet tummat viinirypäleet ovat ihanan makeita, ikään kuin luonnon hedelmäsokerikarkkeja..
Hedelmälautanen keittiön pöydälläni muistuttaa minua jatkuvasti vaihtoehdosta suklaalle.

Pienet kivettömät rypäleet ovat nopeaa syötävää. Kaikissa kaupoissa en ole näitä nähnyt, mutta ainakin Espoon Iso Omenan Prisma myy niitä rasioittain. Iltalehden jutun luonnehdinta ”kuin pienistä sokeripusseista” pätee hyvin niihin.

Vielä koetan varmistaa, voiko jokin näin makea herkku olla yhtään terveellistä. Aiheesta on keskusteltu verkossa jo ainakin 10 vuotta.

Piilosuolaa löytyy monesta paikasta

Lääkärin suosituksesta olen päättänyt vähentää tuntuvasti suolan käyttöä ruokavaliossani ja ruoanvalmistuksessa. Ennen en ole juurikaan seuraillut suolan määrää, joten suolan määrä eri juustoissa, leikkeleissä ja ja mausteissa on yllättänyt.

Kaveri kirjoitti Facebookissa hirvenpaistista valmistamasta keitosta ja siinä käyttämästään sitruunapippuri. Muutamakin keskustelija ihmetteli, että miksi käyttää tällaista suolaista mausteseosta. Tämä yllätti minut, koska kuvittelin sitruunapippurin olevan lähinnä sitruunan ja muiden mausteiden seos.

Olen itsekin käyttänyt sitruunapippuria kalan ja kastikkeiden maustamisessa, joten asian tarkistaminen kiinnosti.

Oli melkoinen yllätys, että maustekaappini Santa Maria -sitruunapippurin tuoteseloste ilmoittaa suolapitoisuudeksi noin 41 prosenttia ravintosisällöstä. Tätähän pitäisi rehellisemmin katsua suolaiseksi mausteseokseksi.

Santa Maria -sitruunapippuri. "Vain" noin 41% suolaa!
Santa Maria -sitruunapippuri. ”Vain” noin 41% suolaa!

Selvisi myös, että vaihtoehtoja on. Esimerkiksi suomalaisen Meiran sitruunapippurissa ei tuoteselosteen mukaan ole lainkaan lisättyä suolaa.

En yritä jatkossakaan absoluuttista nollalinjaa suolan kanssa, mutta yritän vähentää turhan suolan käyttämistä. Useimmiten ruokaan saa tarpeeksi makua ilmankin, ja ainakin tällaisessa mausteseoksessa iso suolan osuus on aivan tarpeetonta. Se lieneekin vain korvaamassa arvokkaampia mausteita.